Denominazione Profilo Collaboratore di cucina
Stato Standard
Edizione 2013
Professioni NUP/ISTAT correlate
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.20 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
Area professionale TURISMO E SPORT
Sottoarea professionale Servizi turistici
Settore Turistico alberghiero
Comparto Attività ristorazione
Descrizione Il collaboratore di cucina interviene, a livello esecutivo, nelle attività della ristorazione a supporto dei responsabili dei processi di lavoro.
L’utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere attività relative alla preparazione dei pasti con competenze di base nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, nella realizzazione di piatti cucinati.
Livello EQF 2
Prova finale unificata o con criteri unificati
Attestazione rilasciata per il profilo/obiettivo/standard QUALIFICA
Processo di lavoro caratterizzante il Profilo
RISTORAZIONE
A Pianificazione e organizzazione del proprio lavoro
B Preparazione alimenti
PROCESSO DI LAVORO - ATTIVITÀ COMPETENZE
A Pianificazione e organizzazione del proprio lavoro
ATTIVITÀ
- Pianificazione delle fasi di lavoro assegnato
- Preparazione strumenti, attrezzature, macchine
- Verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine
- Predisposizione e cura degli spazi di lavoro
1 Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
B Preparazione alimenti
ATTIVITÀ
- Predisposizione materie prime (per consumo o lavorazioni successive)
- Predisposizione semilavorati
- Disposizione di prodotti assemblati
2 Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti
COMPETENZE
1 Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
2 Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti
COMPETENZA N. 1
Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
ABILITÀ MINIME
- Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo
- Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
- Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
CONOSCENZE ESSENZIALI
- Attrezzature di servizio
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti
- Principali terminologie tecniche di settore
- Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
- Tecniche di comunicazione organizzativa
- Tecniche di pianificazione
COMPETENZA N. 2
Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti
ABILITÀ MINIME
- Applicare criteri di selezione delle materie prime
- Approntare materie prime per la preparazione di pasti
- Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime
CONOSCENZE ESSENZIALI
- Elementi di gastronomia
- Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
- Utensili per la preparazione dei cibi